Sal, grasa, ácido, calor

Propuesta culinaria

Samin Nosrat, cocinera iraní-americana formada en Chez Panisse de la mano de Alice Waters, propone en este libro una revolución metodológica en la enseñanza de la cocina. En lugar de ofrecer cientos de recetas que seguir ciegamente, Nosrat identifica cuatro elementos fundamentales que determinan si un plato será bueno o mediocre: la sal, la grasa, el ácido y el calor. Quien entiende cómo funcionan estos cuatro factores puede cocinar bien cualquier cosa, con cualquier ingrediente, en cualquier situación.

La propuesta es simple en su enunciado pero profunda en sus implicaciones. Sal, grasa, ácido, calor es uno de esos libros que cambian la relación del lector con la cocina: en lugar de depender de una receta como de un manual de instrucciones, el cocinero que asimila sus enseñanzas adquiere autonomía real para improvisar, adaptar y crear.

Técnica, recetas y presentación

El libro se estructura en cuatro grandes partes, una por cada elemento, cada una con su lógica interna, sus explicaciones, sus ejercicios conceptuales y sus recetas ilustrativas. La sal: cuándo añadirla, cuánta, en qué forma. La grasa: los diferentes tipos y lo que aportan al sabor y la textura. El ácido: equilibrio, contraste, frescura. El calor: cómo transforma los alimentos y cómo controlarlo para obtener el resultado deseado.

Las ilustraciones de Wendy MacNaughton son un elemento diferenciador de primer orden. Deliciosas, expresivas y narrativas, transforman un libro de cocina en un objeto editorial con personalidad propia. El diseño es cálido y cercano, muy alejado de la frialdad del libro técnico o la suntuosidad del libro de fotografía gastronómica de alta gama. Es un libro que invita a llevarlo a la cocina y mancharlo.

Las recetas incluidas son relativamente pocas —alrededor de un centenar— pero están seleccionadas con criterio pedagógico para ilustrar los principios explicados en el texto.

Para quién es

Sal, grasa, ácido, calor es el regalo perfecto para alguien que quiere aprender a cocinar de verdad. También es una lectura reveladora para los que llevan años cocinando sin acabar de entender por qué a veces les sale bien y a veces mal. Nosrat les dará la respuesta.

Es menos útil para el chef experimentado, que ya tiene interiorizados estos principios, aunque puede resultar refrescante como recordatorio de los fundamentos. Es también uno de los mejores libros para regalar a un joven que empieza a cocinar solo por primera vez.

Veredicto final

Pocos libros de cocina del siglo XXI han tenido el impacto cultural y pedagógico de Sal, grasa, ácido, calor. Ganó el James Beard Award, fue adaptado a una exitosa serie de Netflix y ha transformado la manera en que millones de personas se acercan a la cocina. No es el libro con más recetas, ni el más técnico, ni el más espectacular visualmente. Pero puede ser el más útil que hayas leído sobre cocina.