Jerusalem

Propuesta culinaria

Cuando Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi decidieron escribir juntos un libro sobre Jerusalén —la ciudad en la que ambos crecieron, pero en comunidades radicalmente distintas (uno judío, el otro palestino)— el resultado fue inevitablemente algo más que un libro de recetas. Jerusalem es una declaración de amor a una ciudad compleja y apasionante, un intento de encontrar en la comida compartida lo que la política separa.

El libro documenta la cocina de Jerusalén en toda su diversidad: la cocina judía askenazí y sefardí, la cocina árabe, la armenia, la etíope. Ottolenghi y Tamimi no buscan una síntesis artificial, sino mostrar la riqueza y la complejidad de una ciudad donde culturas y tradiciones culinarias conviven desde hace milenios. Las recetas son el vehículo de una conversación sobre identidad, memoria y la capacidad de la comida para tender puentes donde otros las derriban.

Técnica, recetas y presentación

Las más de cien recetas del libro cubren desde el desayuno típico de Jerusalén —hummus, ful medames, ensalada de tomate— hasta elaborados platos de carne, pescado y dulces de celebración. Los ingredientes estrella son los que definen la cocina de la región: el tahini, el za’atar, la sumac, las granadas, el limón preservado, los garbanzos, las berenjenas en todas sus preparaciones posibles.

La producción editorial es de primer orden. Las fotografías de Jonathan Lovekin son extraordinarias: retratan la ciudad, los mercados, los productos y los platos con una luz y una textura que invitan a sumergirse en el libro incluso antes de decidir qué cocinar. El diseño combina elegancia y calidez, con tipografía clara y una organización que facilita tanto la consulta como la lectura placentera.

El nivel de dificultad es medio-alto en algunas recetas: las mezclas de especias propias, los tiempos de marinado y las técnicas de cocción lentas requieren planificación y atención.

Para quién es

Jerusalem es ideal para el cocinero curioso que quiere explorar territorios culinarios nuevos sin alejarse demasiado de una cocina mediterránea que le resulte familiar. Las especias de Oriente Medio tienen una afinidad natural con muchos sabores de la cocina española, lo que hace que la transición sea más sencilla de lo que pudiera parecer.

También es un libro para leer, no solo para cocinar: los textos de Ottolenghi y Tamimi sobre su ciudad son literatura gastronómica de primera calidad.

Veredicto final

Jerusalem es uno de los grandes libros de cocina de la última década. Su capacidad de ser simultáneamente un recetario excelente, un documento cultural y un objeto editorial hermoso lo coloca en una categoría aparte. Los libros de Ottolenghi han transformado la manera en que el público occidental se acerca a la cocina de Oriente Medio, y Jerusalem es quizás su obra más personal y emocionalmente poderosa.