La cocina vegetal
Verduras, hortalizas y técnicas para una cocina de temporada
por José Andrés, Richard Wolffe
Planeta Gastro
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Ventajas y desventajas
Puntos fuertes
- Recetas con personalidad e influencias de la cocina española e internacional
- Excelente tratamiento de técnicas de cocción para cada tipo de verdura
- Fotografías de gran calidad que reflejan la estética de José Andrés
Limitaciones
- Algunas recetas requieren técnicas o equipamiento que no todos los cocineros caseros tienen
- El enfoque es más de chef que de cocina doméstica cotidiana
¿Para quién es este libro?
¿Para quién es?
- Cocineros que quieren ampliar su repertorio vegetal más allá de las recetas habituales
- Aficionados a la cocina española que buscan una visión moderna de las verduras
¿Para quién NO es?
- Lectores que buscan cocina exclusivamente vegetariana o vegana sin adaptaciones
- Quienes prefieren recetas muy sencillas sin elaboración técnica
Propuesta culinaria
José Andrés es uno de los chefs españoles con mayor proyección internacional. Asturiano de origen, asentado en Estados Unidos y con una cadena de restaurantes que se extiende por las principales ciudades americanas, Andrés lleva décadas siendo embajador de la gastronomía española en el mundo anglosajón. La cocina vegetal, escrito junto a Richard Wolffe y publicado por Planeta Gastro, es su propuesta para reivindicar el papel protagonista de las verduras y hortalizas en la cocina moderna.
El libro no es un recetario vegetariano en el sentido estricto: muchas de sus recetas incluyen proteína animal como acompañamiento o elemento enriquecedor. Su propuesta es más radical en otro sentido: que la verdura sea el ingrediente principal, el protagonista del plato, y no el acompañamiento que siempre ha sido en la tradición culinaria occidental.
Recetas, técnica y diseño
Las recetas se organizan en torno a los productos: pimientos, tomates, berenjenas, alcachofas, setas, raíces, legumbres y hojas verdes reciben cada uno su capítulo, con varias elaboraciones que van de lo más sencillo a lo más técnico. Andrés aplica técnicas de la cocina española de vanguardia —el frío, el vapor, las infusiones de aceite, las salsas emulsionadas— a productos humildes con resultados que revelan la potencia gastronómica de las verduras cuando se tratan con respeto.
La producción editorial de Planeta Gastro es sólida, con fotografías de gran formato que capturan el color y la textura de los platos con apetito genuino. El texto es accesible y el tono del chef, cercano y entusiasta.
Para quién es
La cocina vegetal es para el cocinero aficionado que ya tiene cierta soltura en la cocina y quiere elevar su tratamiento de las verduras. Es especialmente útil para quienes buscan ampliar su repertorio vegetal con recetas de inspiración española e internacional, y para quienes quieren reducir el protagonismo de la carne en su dieta sin renunciar al sabor y la sofisticación.
No es el libro más adecuado para vegetarianos estrictos, ya que muchas recetas incluyen elementos de origen animal. Tampoco es ideal para quienes buscan recetas muy sencillas de entre semana.
Veredicto final
La cocina vegetal de José Andrés es un libro generoso, técnico y lleno de la personalidad de un chef que ama el producto. Su mayor virtud es demostrar que la verdura puede ser tan emocionante y compleja como cualquier otro ingrediente cuando se trabaja con creatividad y conocimiento. Una obra que merece tener un lugar permanente en la cocina de cualquier aficionado serio.
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